Trouxas das Caldas

Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (29º Baumé/ 103ºC).

Entretanto, passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, apenas para ligar os dois elementos.

Estando o açúcar em ponto de fio, retira-se o tacho do lume, deita-se imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos (um cálice pequeno).

Leva-se o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos tenham coagulado.

Colaca-se a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer.

Borrifa-se a calda com água fria, sempre que for necessário para manter a densidade do xarope, e coze-se toda a mistura de ovos do mesmo modo.

Para armar as trouxas, sobrepõem-se duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo.

Aparam-se os lados com uma faca e colocam-se as aparas sobre o meio das placas. Enrolam-se as trouxas na forma tradicional.

Servem-se regadas com calda de açúcar.