Caldeirada

Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal.

A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.

Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio.

Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.

Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.

Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados.

Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.

Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.

A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.

Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.

Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.

Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume.

Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.

Também há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.

Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal.

No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões.

Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela.

Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal.

Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho.

Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.

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